固體釀酒是更廣泛的民間傳統(tǒng)釀酒方法，一般采用糟發(fā)酵，口感好，產(chǎn)量高。普通白酒一般為高粱、玉米、稻谷等混合物，白酒一般采用這種工藝，用到的一下釀酒設備都是老式的。
步驟1：食物的制備
干固體雜糧：高粱\玉米\稻谷，稱重，除去雜質(zhì)，清洗干凈。若要顆粒狀態(tài)，固體蒸餾的顆粒有利于通風。
大米不必粉碎，高粱可粉碎，玉米粉碎，注意粉碎不能成面狀，要求有顆粒，面狀含量不能超過20%。
步驟2：泡菜
可以用來泡糧的目的是滋潤糧食，它的冷水泡時間可長達6-12小時，熱水泡時間短3-6小時。
步驟3：初煮的食物
撈出后放入錐形蒸片中。加溫開始蒸，碎糧要蒸熟，顆粒糧要全裂口才能停止蒸。
步驟四：再泡一些食物
將米粒加入冷水中，將蒸熟的高粱直接倒入攪拌機，浸泡30分鐘，冷水泡谷目是使谷粒吸水，避免糊化。
步驟5：再蒸一次
把浸過的谷粒放入錐形蒸片中，繼續(xù)加熱蒸，直到所有高粱粒都開花后停止加熱，再悶30分鐘即可出糧。
第6步蒸煮輔料稻殼
它的釀酒設備建議用浸水法煮沸20分鐘，然后瀝干水，這樣就可以快速去味，然后清蒸20分鐘。
米粒的作用：1.松散酒糟2.淀粉稀釋3.糖度和酸度4.稀釋酒精濃度5.利于培菌6.吸收酒分避免黃水淹沒酒糟8.發(fā)酵蒸餾均利于透氣。
第7步攤涼拌曲
在攤涼谷物時，建議先與稻殼混合，以便攤涼得快些，將谷類攤涼35-40度，冬天38度，夏天30度，開始拌曲，用直接撒在一起，拌曲方式采用直接撒，邊撒邊翻面，這樣可以迅速攤涼，冷卻35-40度，冬天38度，夏天30度，開始拌曲。
第8步培菌糖化
制糖是培菌，培菌的優(yōu)劣直接決定了白酒的質(zhì)量，因此關重要。
糖化24小時也叫培菌，建議糖化溫度在28-30度之間，糖化會升溫3-5度，冬天溫度低時會出現(xiàn)糖化現(xiàn)象，夏天要攤開厚度為10 cm蓋上紗布糖化，避免溫度過高。
步驟9：觀察發(fā)酵是否結(jié)束
固體發(fā)酵結(jié)束判定法
1.如插入排氣閥沒有冒泡；
2.品嘗無甜味，較濃酒香，帶微酸；
3.手捏谷粒便出水而無粘性，顆粒空虛；
4.時間判斷，正常的發(fā)酵溫度是28度到30天左右。
四大特征達到表示發(fā)酵完成
在
釀酒設備中固體發(fā)酵必須密封，確保發(fā)酵氣體能排出體外，防止外界空氣進入，發(fā)酵期禁止開啟，發(fā)酵溫度24-30度，低于22度時應采取保溫措施。
發(fā)酵期若仍需較長時間儲存，則應采用具有抗壓能力的發(fā)酵桶儲存發(fā)酵。如果長期存放，即使不變質(zhì)，味道也不會很好。
自動售酒機 2024-07-25 
